洛阳向世界发出邀请，品千年名宴——洛阳水席

发布时间：2019-03-20来源：点击：2699

千年帝都，牡丹花城

洛阳古称雒阳、豫州，位于河南西部、黄河中游，因地处洛河之阳而得名，是国务院首批公布的历史文化名城，也是中部地区重要的工业城市。

洛阳有着5000多年文明史、4000年的建城史和1500多年的建都史，先后有105位帝王在此***九州。是华夏文明的发源地之一、中华民族的发祥地之一。是隋唐大运河的重要枢纽。牡丹因洛阳而闻名于世，被誉为"千年帝都，牡丹花城"。

洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。

水席的起源

水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，因此，唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席变得更为丰富。

洛阳水席的特点

所谓“水席”，有两层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。

一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛，天上的飞禽、地下的走兽，海中的游鱼，地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况，可简可繁，丰俭由人。二是有汤有水，味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定，搭配合理，选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰"带子上朝"；***后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

牡丹燕菜的传说

牡丹燕菜不但造型美观，还有一个美丽的传说，相传，在唐朝武则天称帝年间，在洛阳东关一个叫下园村的菜地里长出一个巨型大萝卜，传说此萝卜上青下白，长约三尺，重约36.9斤，当地农民视其为神奇之物，以稀世珍宝进献宫廷，献给女皇武则天，女皇见此萝卜后龙颜大悦，以为在她执政年间能长出这么大的萝卜，就象征着自己的国家风调雨顺，国泰民安，于是，就命御厨把此萝卜做成一道菜。

厨师见了萝卜就犯了难，以为女皇在宫中吃惯了山珍海味，怎样才能把萝卜做的与众不同，适合女皇的口味呢？经过苦思冥想，把萝卜切成很细的丝，拌上粉芡，经过九蒸九晒，再加上鲜美的高汤，终于做成一道素菜进献女皇，女皇吃罢，赞不绝口，说道：不是燕窝胜似燕窝，朕，赐名为：燕菜，日久天长，传入民间，因它出自与洛阳，人们就叫它洛阳燕菜。

牡丹燕菜的由来

关于牡丹燕菜这是一个真实的故事，在1973年10月14日，我们敬爱的周恩来周总理陪同加拿大总理特鲁多来华访洛，再游完龙门石窟后就来品尝洛阳水席，热情好客的洛阳厨师，为了增添宴会气氛，精心雕刻一朵牡丹花摆放与燕菜中央，使此菜显的雍容华贵，富贵吉祥，周总理见后风趣的说到：自古洛阳牡丹甲天下，没想到菜里也能开出牡丹花，由此一来，洛阳燕菜便更名为牡丹燕菜。