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川菜需要不断创新

发布时间:2012-12-01来源:点击:2386

——访全聚德大酒店川菜厨师官炜
   

      官炜,全聚德大酒店川菜厨师,地地道道的四川人。在11月新菜品创新品鉴会上以一道新派毛血旺一举夺魁。


      提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,麻辣只是川菜中的一味,川菜的神奇之处就在于味的变化多端,而这正是川菜的灵魂。官炜说,川菜有别于其他菜系,所谓“百菜百味,一菜一格”就是形容川菜的,因为它的味型***多。

      2005年11月,官炜凭借其精湛的厨艺进入全聚德大酒店。在酒店,官炜制作川菜的手艺是出了名的好,就连集团公司董事长申灵杰都对其赞不绝口。说起自己的手艺,官炜很是自豪:“申总***喜欢吃我做的椒汁肥牛。”


      随着人们生活水平的提高,人们对口味的要求也越来越讲究,传统菜式已不能满足人们的口腹之欲,新派川菜便应运而生。一些川菜还借鉴了更现代的理念,为了满足人们对健康的关爱,川菜中的一些传统药膳,能起到益寿延年的功效,更受人欢迎。官炜制作的新派毛血旺之所以能赢得评委们的青睐,是因为传统毛血旺重麻辣、油厚,已不能满足现代人对口味与健康的双重需求。“在保证原材料不变的前提下,本菜***大的突破点在于用鲜辣椒、鲜花椒代替传统的干椒,突出清香味。”

      “做菜是根据一个地方的习俗来的,我是土生土长的四川人,对川菜口味的拿捏自然要比半路出家的人更精准一些,不过后天努力亦是不容小觑的。”自2002年成为炒锅师傅至今,官炜凭借自身的天分加上后天的勤奋,不断改进烹饪工艺,并定期与在成都大蓉和酒店掌勺的师叔交流厨艺,将四川麻辣文化融入到菜品的改良与创新中。“我平时会订阅一些美食杂志,像《中国大厨》、《四川烹饪》等,2010年、2011年公司还外派我到成都各大酒店参观学习。”


       官炜认为,做菜与做人一样,只有用心、踏实才能经营好自己,才能做出成绩。

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