现代餐饮业的竞争真的到了针尖对锋芒的境地，为了吸引客人，抢占市场，酒店都在菜肴的创新上大做文章，以此作为酒店亮点和取胜的法宝。

　　创新是让企业发展壮大的法宝。伴随着市场竞争加剧，企业的平均利润率在下降。在这种情况下，如果没有核心竞争力，产品、服务的同质化常常导致企业不得不打价格战，以此来争取客户，***终使企业陷入了恶性循环。而企业的核心竞争力表现在产品创新上，所谓 “人无我有、人有我优、人优我新”。创新往往能使企业的成本更低，品质更优，更具竞争力，能在激烈的竞争中增加抗风险的能力，即使不打价格战也能赢得客户。

　　创新是一种“功到自然成”的产物，一种“瓜熟蒂落”的喜悦。但创新并非是速度越快越好，数量多多亦善。创新要的是成熟有效的创新，成功的创新需以质量来保障，而不成熟的创新只能滥竿充数。

　　拿酒店菜品来说，菜品的创新是有其周期性的，需有一个培育的过程，这个过程包含着定位与设计的过程，跟踪与检验的过程，取舍与完善的过程，这是一种理性的创新。定位与设计是个方向的问题，揣摸客人的心理，依据市场走势，因店制宜有针对性设计好菜品，保持个性，创造特色，切忌跟风盲从；跟踪与检验是对菜品的培育，不断地吸收客人的评价，做好跟踪记录；取舍与完善是一个收获与舍弃的工作，对于客人认可的菜品应做好完善工作，精益求精，使其定性定量有标准，规范制作稳定质量，对不受客人欢迎的则应坚决舍弃。

　　菜品的创新其实是厨师与客人间引起的一种共鸣，一种互相的认同。当然，菜点创新既要敢于海阔天空，无所顾忌，无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以味为主以养为目的和“适口者珍”。创新是质量稳定的延续。只有原有的菜点质量稳定了，才能“温故而知新”，举一反三，造就出名副其实、备受顾客青睐的菜品，创新才会有旺盛的生命力。

　　质量是菜点声誉的基础保障，创新是菜点为酒店赢得活力的源泉。只有正确地定好位把好度，才能使菜点质量得到有效地提高，才能吸引客人，赢得回头客，使酒店在竞争中立于不败之地。

（作者：集团公司副总经理 行政总厨  马 军）