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酒曲 | 特曲、头曲、二曲、三曲的关系

发布时间:2020-05-28来源:点击:1379

发展到现代,人们对酿酒过程越来越严格要求,每一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲,指的是酿造蒸馏酒的过程,接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。简言之,这些定义与酒的发酵时间和储存时间有关系。所以,人们把储存半年的酒称为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年。但这些是发展到现代而衍生出来的新定义,从大类别来讲,这些都在大曲的范畴。


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各酒曲、曲酒间的区别

大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。

而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。

以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料,蒸熟后接种纯种的曲霉菌。

曲饼居于大小曲之间,人工接种菌种,以根霉菌及酵母菌为主。



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由此可以看出,小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

同时,并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产,其中既有有益菌也有害菌,它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。

有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类,包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌,酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质,适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成,而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。

有害菌不得不说霉菌中的青霉菌,若制曲过程中被青霉菌污染,则整个白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、细菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多则对酒质不利;如果在麸曲及酒母培养中感染此菌,则会导致酸败。


特曲酒:是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的***段酒。

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大曲酒:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质较好,多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒,大多都是用此法所酿。

头曲、二曲等:是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

1、馏分说:头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

2、曲药质量说:另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质***好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。


改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

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不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。



简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

以上内容来自网络(酩阅)

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